Salsa di Accompagnamento per Carne

La salsa di accompagnamento per carne è un elemento fondamentale per arricchire il sapore dei piatti. Può essere preparata con ingredienti freschi come erbe aromatiche, spezie e condimenti vari. Le varianti sono innumerevoli, dal classico chimichurri alla salsa barbecue affumicata. Sperimentare diverse ricette permette di esaltare ogni tipo di carne, rendendo i pasti ancora più gustosi.

Ingredienti

• Ossa di manzo 1 kg
• Sedano 2 gambi
• Carote 2
• Aglio 1 testa
• Olio d'oliva q.b.
• Midollo di osso 200 g
• Rosmarino 2 rametti
• Maggiorana 2 rametti
• Salvia 2 rametti
• Timo 2 rametti
• Sale q.b.
• Concentrato di pomodoro 2 cucchiai
• Vino rosso 1 litro
• Pepe in grani 1 cucchiaino
• Ghiaccio q.b.
• Acqua fredda 2 litri
• Burro francese (es. burro di Normandia) 100 g

Come preparare salsa di accompagnamento per carne

1. Preriscalda il forno a 190 gradi. Disponi uniformemente le ossa di manzo su una teglia e mettile in forno per circa 30-40 minuti, fino a quando non saranno ben tostate.
2. Nel frattempo, prepara le verdure: taglia il sedano in pezzetti irregolari, pelale e riduci le carote a pezzi. Prendi la testa d'aglio e dividila a metà.
3. In una pentola capiente, versa un generoso filo d'olio d'oliva e riscaldalo a fuoco medio-alto. Aggiungi il midollo di osso e lascialo sciogliere bene; non preoccuparti se si attacca leggermente al fondo della pentola, è normale.
4. Quando il midollo ha iniziato a dorarsi, aggiungi le verdure tagliate e le erbe aromatiche (rosmarino, maggiorana, salvia e timo). Lascia rosolare il tutto per circa venti minuti, mescolando di tanto in tanto.
5. Dopo che le verdure si sono ammorbidite, aggiungi un pizzico di sale e il concentrato di pomodoro; mescola bene per amalgamare gli ingredienti. Quando le verdure hanno assorbito il midollo, sfuma con un litro di vino rosso e lascia evaporare l’alcol.
6. Dopo che l’alcol si è ridotto, incorpora le ossa tostate e un cucchiaino di pepe in grani. Aggiungi poi il ghiaccio tritato e i due litri d'acqua fredda; l'effetto del ghiaccio creerà uno shock termico che aiuterà a estrarre i sapori.
7. Riporta a ebollizione e poi abbassa il fuoco, lasciando sobbollire dolcemente per circa 12 ore. Durante la cottura, togli eventuali impurità che si formano in superficie.
8. Nel frattempo, prepara la riduzione di vino rosso: in un’altra pentola, versa nuovamente del vino rosso e fallo ridurre fino a ottenere un composto denso.
9. Dopo 12 ore, filtra il fondo attraverso un colino a maglie strette per eliminare le ossa, le verdure e le erbe. Lascia raffreddare il fondo e mettilo in frigorifero; vedrai che si formerà uno strato di grasso in superficie.
10. Una volta raffreddato, separa la parte grassa dalla parte gelatinosa e filtrata del fondo, che avrà una consistenza simile a un gel. Metti la parte gelatinosa in una pentola e portala a ridurre ulteriormente a fuoco lento, fino a ottenere una consistenza quasi mielata.
11. Infine, aggiungi 100 grammi di burro francese, come il burro di Normandia, e mescola bene. Puoi anche incorporare un po' della riduzione di vino rosso per arricchire il sapore della salsa.
12. La tua salsa di accompagnamento per carne è pronta da servire. Assaggia e aggiusta di sale, se necessario. Buon appetito!