Salsa per Tagliata di Manzo

Scopri come preparare una deliziosa salsa perfetta per accompagnare la tagliata di manzo. Con ingredienti freschi e semplici, questa ricetta esalta il sapore della carne, rendendo il piatto irresistibile. Ideale per cene speciali o pranzi in famiglia, la salsa arricchisce ogni morso di gusto e raffinatezza. Non perderti questo must della cucina italiana!

Ingredienti

• 500 g di controfiletto di manzo
• Sale q.b.
• Burro chiarificato (2 dadini)
• Aceto balsamico (di buona qualità)
• Salsa demi-glace (q.b.)
• Rucola (per l'olio infuso e come contorno)
• Grana (a piacere, per servire)
• Olio (per infondere con la rucola)
• Vino rosso (Chianti classico, Nobile di Montepulciano o Brunello di Montalcino, a piacere)

Come preparare salsa per tagliata di manzo

1. Scolare la carne di controfiletto da 500 g e salarla abbondantemente. Lasciarla riposare per un paio d'ore in frigorifero avvolta in pellicola trasparente. Dopo due ore, togliere la carne dal frigo e lasciarla riposare a temperatura ambiente per almeno mezz'ora, affinché si riequilibri la temperatura interna.
2. Nel frattempo, preparare le salse. Per la salsa demi-glace, in una casseruola riscaldare un po' di salsa demi-glace e, quando calda, aggiungere un buon aceto balsamico. Far ridurre il composto a fuoco lento fino a ottenere una consistenza sciropposa. Filtrare la salsa per eliminare eventuali impurezze.
3. Per preparare l'olio infuso, scaldare dell'olio in un pentolino e aggiungere la rucola, lasciandola infondere a fuoco molto basso per alcuni minuti. Filtrare l'olio per rimuovere la rucola e ottenere un olio verde e aromatico.
4. Una volta che la carne è a temperatura ambiente, rimuovere eventuali pezzetti di grasso in eccesso e rifilare il controfiletto. Prendere una padella spessa (preferibilmente in ghisa o acciaio al carbonio) e scaldarla a fuoco alto. Aggiungere due dadini di burro chiarificato e farli sciogliere.
5. Quando il burro è ben caldo, aggiungere il controfiletto nella padella senza toccarlo per non disturbare la sigillatura. Impostare un timer e cuocere il primo lato fino a quando la carne comincia a staccarsi da sola.
6. Una volta pronto, girare il controfiletto e aggiungere un'altra noce di burro sopra per dare sapore. Continuare a cuocere, effettuando un basting veloce dei lati per sigillarli bene. Una volta che la carne è cotta al grado di cottura desiderato (preferibilmente al sangue o media), toglierla dalla padella e lasciarla riposare per 10 minuti.
7. Nel frattempo, riscaldare i piatti a circa 45 gradi Celsius per servire. Dopo il riposo, affettare la carne controfibra in strisce di spessore a piacere. Impiattare con un letto di rucola fresca e scaglie di grana, quindi disporre sopra le fette di tagliata.
8. Completare il piatto con la glassa al balsamico e guarnire con un filo di olio infuso alla rucola. Servire subito accompagnando con un buon vino rosso come Chianti classico, Nobile di Montepulciano o Brunello di Montalcino.