Come Fare la Biga per la Pizza

La biga è un pre-impasto fondamentale per ottenere una pizza dal sapore unico e una consistenza leggera. Realizzarla è semplice: basta mescolare farina, acqua e una piccola quantità di lievito. Dopo un riposo di 12-16 ore, la biga sarà pronta per essere utilizzata, apportando aromi e migliorando la lievitazione della tua pizza. Segui i passaggi per un risultato perfetto!

Ingredienti

• 500 g di farina (tipo 00)
• 225 g di acqua
• 5 g di lievito (di birra)

Come preparare come fare la biga per la pizza

1. Per preparare la biga per la pizza, inizia seguendo questi passaggi dettagliati:
2. Calcolo della Temperatura dell'Acqua: Prima di tutto, calcola la temperatura dell'acqua da usare. Utilizza la formula: 55 (temperatura della farina + temperatura ambiente). Assicurati che la temperatura dell'acqua finale sia compresa tra 20 e 21 gradi Celsius. Ad esempio, se la temperatura della farina è di 21 gradi e quella ambiente è di 19 gradi, il calcolo sarà: 55 (21 + 19) = 15 gradi. Usa quindi acqua fresca congelata per abbassare la temperatura.
3. Pesatura degli Ingredienti: Pesare 500 g di farina (tipo 00) e 225 g di acqua. Anche pesare 5 g di lievito di birra.
4. Sciogliere il Lievito: In una ciotola, sbriciola il lievito nei 225 g di acqua e mescola bene con una forchetta, assicurandoti che il lievito sia completamente sciolto e non ci siano grumi.
5. Unire Farina e Acqua: In un'altra ciotola, aggiungi la farina e poi versa lentamente l'acqua con il lievito sciolto. Mescola con una forchetta per combinare gli ingredienti, facendo attenzione a staccare i pezzi di farina che si attaccano ai bordi.
6. Impastare a Mano: Quando gli ingredienti iniziano a combinarsi, passa a impastare con le mani. Non cercare di creare un impasto omogeneo. L'obiettivo è quello di avere un impasto grezzo che assorba tutta la farina. Premi delicatamente con i pugni e porta la farina dal fondo verso l'alto senza però impastarla completamente. Devi mantenere una consistenza grumosa.
7. Controllo della Temperatura: Dopo aver lavorato l'impasto, controlla la temperatura. Dovrebbe essere tra i 20 e i 21 gradi. Se tutto va bene, puoi chiudere la biga.
8. Riposo della Biga: Trasferisci l'impasto in un contenitore chiuso con dei forellini per permettere la giusta circolazione dell'aria. Metti la biga a fermentare in un luogo a temperatura controllata di 18 gradi per circa 18 ore.
9. Controllo della Fermentazione: Dopo 18 ore, controlla la biga. Dovrebbe avere un aspetto con ragnatele all'interno e un leggero profumo acidulo, simile a quello dello yogurt, ma non deve essere troppo forte.
10. Preparazione per l'Impasto della Pizza: Per utilizzare la biga nell'impasto per la pizza, spezzettala in pezzi piccoli e aggiungila alla ciotola con gli altri ingredienti. L'ideale è combinare la biga con una nuova quantità di farina, usando una percentuale del 50%. Se utilizzi 250 g di farina per la biga, aggiungi altri 500 g di farina.
11. Amalgamare: Aggiungi i 250 g di farina alla ciotola con la biga e comincia a mescolare tutto insieme. Spezzetta la biga per facilitarne l'amalgama nell'impasto. L'obbiettivo è ridurre la biga in pezzi più piccoli.
12. Aggiunta dell'Acqua: Una volta che la biga è amalgamata nella farina, aggiungi l'acqua necessaria per raggiungere l'idratazione desiderata della pizza. Se l'impasto finale deve essere al 65% di idratazione e hai già 112 g di acqua nella biga, aggiungi altri 213 g di acqua.
13. Impastare di Nuovo: Impasta utilizzando il metodo del nocnid, ossia lascia riposare l'impasto per una prima fase di 30-40 minuti e poi lavora di nuovo con delle pause di un quarto d'ora.
14. Pieghe e Lavoro Finale: Dopo aver fatto riposare l'impasto, inizia a lavorarlo e a eseguire le pieghe, ripetendo il processo fino a raggiungere una consistenza liscia e omogenea.
15. Riposare e Lavorare: Lascia riposare l'impasto tra le lavorazioni per costruire struttura glutenica, continua a seguire questo processo finché non avrà raggiunto la giusta consistenza e sviluppo.
16. Controlla che l'impasto si sviluppi correttamente e preparati a formare le tue pizze con questo pre-impasto delizioso.