Salsa per Arista di Maiale

La salsa per arista di maiale è un condimento ricco e saporito, ideale per esaltare il gusto della carne. Preparata con ingredienti freschi come erbe aromatiche, vino bianco e spezie, si sposa perfettamente con il maiale, rendendo ogni piatto un'esperienza culinaria unica. La sua versatilità permette di accompagnarla a contorni di stagione, creando un pasto equilibrato e delizioso. Scopri la ricetta per portare in tavola un autentico gusto di tradizione.

Ingredienti

• Ossa di maiale (500 g)
• Sedano (1 gamba)
• Carote (2)
• Aglio (1 spicchio)
• Olio d'oliva (q.b.)
• Midollo (da 2 ossa di midollo)
• Rosmarino (1 rametto)
• Maggiorana (1 rametto)
• Salvia (1 rametto)
• Timo (1 rametto)
• Sale (q.b.)
• Concentrato di pomodoro (1 cucchiaio)
• Vino rosso (500 ml)
• Pepe in grani (q.b.)
• Ghiaccio (q.b.)
• Acqua fredda (1 litro)
• Burro francese (50 g, preferibilmente di Normandia)

Come preparare salsa per arista di maiale

1. Preriscalda il forno a 190 gradi. Disponi le ossa di maiale su una teglia in modo uniforme e tostarle in forno per circa 30-40 minuti, finché non siano ben dorate.
2. Nel frattempo, prepara le verdure: taglia il sedano a pezzetti irregolari e pela le carote, quindi tagliale anch'esse in pezzi. Prendi l'aglio e dividilo a metà.
3. In una pentola larga, versa un generoso giro d'olio d'oliva e accendi il fuoco a fiamma alta. Aggiungi il midollo delle ossa e fallo sciogliere completamente. Non preoccuparti se inizia ad attaccarsi leggermente al fondo della pentola; è un processo normale.
4. Quando il midollo è sciolto e ha cominciato a dorarsi, aggiungi le verdure e le erbe aromatiche: rosmarino, maggiorana, salvia e timo. Rosola il tutto per circa venti minuti, mescolando di tanto in tanto.
5. Aggiungi un pizzico di sale e un cucchiaio di concentrato di pomodoro, mescolando bene. Le verdure dovrebbero assorbire quasi tutto il midollo. Quando hai raggiunto una consistenza simile a un soffritto, sfuma con il vino rosso. Lascia evaporare l'alcol fino a quando non è completamente assente.
6. Una volta sfumato, aggiungi le ossa precedentemente tostate e qualche grano di pepe. Unisci ghiaccio tritato e un litro di acqua fredda; questo creerà uno shock termico che aiuterà ad estrarre i sapori. Porta a ebollizione e poi riduci a fuoco lento. Fai sobbollire delicatamente per circa dodici ore, rimuovendo eventuali impurità che si formeranno in superficie.
7. Dopo dodici ore, filtra il fondo bruno tramite un colino a maglie strette, assicurandoti di rimuovere le ossa e le verdure. Lascia raffreddare in frigorifero finché non si solidifica.
8. Una volta raffreddato, dividi la parte grassa da quella proteica. La parte grassa può essere scartata, mentre la parte gelatinosa andrà ulteriormente ridotta a fuoco lento fino a raggiungere una consistenza quasi miele.
9. Per montare il fondo, utilizza 50 g di burro francese, preferibilmente di Normandia, per un sapore più dolce. Unisci il nostro fondo ridotto e la riduzione di vino rosso, mescolando bene fino ad ottenere una salsa omogenea.
10. La salsa per arista di maiale è pronta per essere servita. Puoi utilizzarla subito o conservarla in frigorifero per un uso successivo. Buon appetito!