Pane con Licoli e Lievitazione Notturna

Il pane con licoli e lievitazione notturna è una delizia che unisce sapori autentici e tecniche tradizionali. Questa metodica permette una fermentazione lenta, esaltando l'aroma e la digeribilità del prodotto finale. Un processo semplice ma ricco di soddisfazione, ideale per chi desidera sperimentare in cucina. Scopri come realizzarlo passo dopo passo.

Ingredienti

• 150 g di lievito madre
• 60 g di lievito
• 60 g di farina
• 30 g di acqua (per il rinfresco del lievito)
• 600 g di farina (500 g di farina integrale + 100 g di semola integrale)
• 260 g di acqua a temperatura ambiente
• 120 g di acqua a temperatura ambiente (per sciogliere il lievito)
• 1 cucchiaio di miele
• 1 cucchiaino di sale
• Semola di grano duro (per infarinare il piano di lavoro e il cestino)

Come preparare pane con licoli lievitazione notturna

1. Tira fuori dal frigorifero 60 g di lievito madre e lascialo acclimatarsi a temperatura ambiente fino alle 5 del pomeriggio. A quell'ora, rinfresca il lievito mescolando 60 g di farina e 30 g di acqua fino a ottenere un composto omogeneo.
2. Circa un'ora prima di impastare, procedi con l’autolisi. In una ciotola, metti 600 g di farina (500 g di farina integrale ai sette cereali e 100 g di semola integrale) e aggiungi 260 g di acqua a temperatura ambiente. Mescola grossolanamente senza cercare di raggiungere l'incordatura; l'obiettivo è semplicemente idratare la farina. Copri la ciotola con un coperchio e lascia riposare fino a quando il lievito non raddoppia di volume.
3. Quando il lievito è pronto, in una ciotola separata, sciogli 150 g di lievito madre rinfrescato in 120 g di acqua a temperatura ambiente e aggiungi un cucchiaio di miele. Mescola fino a ottenere una pastella. Aggiungi questa pastella all’autolisi precedentemente preparata e inizia a mescolare; hai bisogno di un buon incordamento, quindi impasta per almeno 10-15 minuti fino a ottenere un composto elastico e privo di grumi. A questo punto, aggiungi un cucchiaino di sale e continua a impastare finché il composto non è ben amalgamato.
4. Copri l’impasto con una campana e lascialo riposare per 20 minuti. Dopo il riposo, esegui le pieghe in ciotola: ungi una ciotola con un filo d'olio, trasferisci l'impasto all'interno e inizia a tirarlo e piegarlo su se stesso, sigillando bene l'impasto. Fai questo lavoro su tutto il contorno dell'impasto. Ripeti questa operazione per altre due volte, aspettando 20 minuti tra un giro di pieghe e l'altro.
5. Dopo l’ultima piega, esegui una leggera pirlatura, forma una palla e metti l'impasto in una ciotola unta di olio. Copri la ciotola con pellicola trasparente. Se è inverno, lascia lievitare a temperatura ambiente per 8-10 ore. Se è estate, dopo un'ora a temperatura ambiente, riponi l’impasto in frigorifero.
6. Il mattino seguente, quando l'impasto è raddoppiato, infarini il piano di lavoro con semola e ribalti l'impasto su di esso. Inizia a stendere delicatamente l’impasto senza sgonfiarlo. Piega i lembi dell'impasto verso il centro sigillando. Trasferisci l’impasto in un cestino infarinato e coprilo con un canovaccio. Lascia lievitare ancora per 2 ore, preferibilmente nel forno con la luce spenta.
7. Verifica se l’impasto è pronto per la cottura facendo la prova dito: se la fossetta rimane ma non torna indietro rapidamente, è ora di cuocere. Accendi il forno a 250° in modalità statica, mettendo una leccarda con un bicchiere d'acqua sul fondo per creare vapore. Prima di infornare, effettua dei tagli sulla superficie dell’impasto con una lametta.
8. Inforna il pane per i primi 10 minuti a 250°, abbassa quindi a 220° per altri 10 minuti, poi a 200° per 10 minuti e infine a 180° per gli ultimi 10 minuti. Controlla il pane e se è ben colorato e suona vuoto quando bussato sul fondo, è pronto. Lascia raffreddare completamente su una griglia. Con questo, il tuo pane con licoli a lievitazione notturna è pronto per essere gustato.