Impasto Pizza con Biga: Lunga Lievitazione

L'impasto pizza con biga è una tecnica tradizionale che richiede una lunga lievitazione, favorendo lo sviluppo di sapori complessi e una consistenza ottimale. La biga, un pre-impasto a base di farina, acqua e lievito, conferisce carattere e aroma alla pizza. Grazie a questa metodologia, si ottiene una crosta croccante e alveolata, perfetta per valorizzare gli ingredienti freschi. Scopri i passaggi per realizzare una pizza gourmet con questo metodo artigianale.

Ingredienti

• 500 g di farina forte (W 350)
• 200 g di acqua
• 5 g di lievito fresco
• 10 g di sale
• Semola q.b. (per spolverare)
• Pomodori pelati q.b. (a piacere)
• Olio d'oliva q.b.
• Basilico fresco q.b.
• Mozzarella fiordilatte q.b. (tagliata a listarelle)

Come preparare impasto pizza con biga lunga lievitazione

1. Iniziate preparando la biga. In una ciotola, versate 500 g di farina forte (W 350). Sbriciolate 5 g di lievito fresco e aggiungetelo alla farina. Versate 200 g di acqua nella ciotola, assicurandovi che tutta la farina venga idratata. Mischiate bene, dando attenzione a raccogliere qualsiasi farina rimasta sul fondo. Coprite la ciotola con della pellicola trasparente praticando dei forellini per permettere alla biga di respirare. Lasciate lievitare a temperatura ambiente per 20 ore.
2. Quando la biga è matura, rompete la biga in pezzi più piccoli e mettetela in un'altra ciotola. A questo punto, il giorno dopo, iniziate a preparare l’impasto. Aggiungete alla biga 5 g di lievito fresco e metà dell'acqua (100 g). Non versate tutta l'acqua in una volta! Aggiungete la farina rimanente, impastando lentamente.
3. Se utilizzate una planetaria, accendetela; altrimenti, fatelo a mano. Dopo aver amalgamato la farina, aggiungete 10 g di sale e un poco di acqua per aiutare a scioglierlo. Trasferite l’impasto su un piano da lavoro e continuate a impastare fino a ottenere una consistenza liscia e non appiccicosa.
4. Fate riposare l'impasto per 5 minuti coprendolo con un canovaccio. Dopo questo breve riposo, eseguite un paio di pieghe per rinforzare la struttura. Mettete l’impasto in una ciotola leggermente oliata e coprite con pellicola. Lasciate lievitare per un'ora a temperatura ambiente per dare avvio alla lievitazione.
5. Dopo un’ora, ponete la ciotola in frigorifero e lasciate lievitare per 24 ore. Una volta passato il tempo di riposo, l'impasto sarà raddoppiato e freddo. Trasferitelo sul piano di lavoro utilizzando un tarocco. Fate un paio di pieghe per rinforzarlo ulteriormente, quindi sigillatelo bene.
6. Versate l’impasto in una cassettina leggermente oliata (o in una teglia da forno oliata) e coprite con pellicola o un’altra teglia per evitare spifferi. Lasciate riposare per 90 minuti a temperatura ambiente, fino a quando non torna alla temperatura ambiente.
7. Per stendere l'impasto, spolverate il piano di lavoro con semola e liberate l’impasto da eventuali incrostazioni. Stendete delicatamente la pizza partendo dai bordi verso il centro, utilizzando le nocche delle dita per non far uscire l’aria intrappolata.
8. Quando l’impasto ha raggiunto la misura desiderata, ungete leggermente una teglia di ferro (40 x 30) con un velo d’olio. Adagiate l’impasto nella teglia e allargate bene la superficie. Condite la pizza con pomodori pelati schiacciati, aggiungete sale e un giro d'olio. Preriscaldate il forno a 250 gradi in modalità statica e infornate la pizza nella parte bassa del forno.
9. Dopo aver cotto la pizza, trasferitela sulla griglia del forno. Aggiungete basilico fresco e mozzarella fiordilatte tagliata a listarelle, cotta in precedenza per rimuovere l'eccesso di liquido. Cuocete la pizza per ulteriori 5 minuti a temperatura di 250 gradi in modalità ventilata per ottenere una crosta croccante e un interno morbido.
10. Una volta cotta, lasciate riposare la pizza su una gratella per far asciugare il fondo. Adesso è pronta per essere servita e gustata!