Spalla di Vitello: Come Cucinarla

La spalla di vitello è un taglio versatile e saporito, ideale per cotture lente. Per esaltare il suo gusto, si consiglia di rosolarla in padella prima di cuocerla in forno o in umido. Aggiungere aromi come rosmarino e aglio arricchisce ulteriormente il piatto. Servita con contorni freschi, diventa un secondo piatto perfetto per occasioni speciali.

Ingredienti

• 1 spalla di vitello (circa 1,5 kg)
• 500 g di ossi di vitello
• 200 g di carne magra (fesone di spalla)
• 300 g di punta di petto
• Sale q.b.
• Pepe q.b.
• 1 cipolla
• 2 carote
• 1 gambo di sedano
• 2 spicchi d'aglio
• 1 bicchiere di vino bianco
• Brodo di carne q.b.
• Olio extravergine d'oliva q.b.
• Erbe aromatiche (rosmarino, alloro, timo) q.b

Come preparare spalla di vitello come cucinarla

1. Iniziare disossando la spalla di vitello, facendo scorrere la lama del coltello con movimenti precisi e sicuri tra le ossa e il tessuto muscolare per recidere i legamenti connettivi.
2. Una volta disossata, tagliare la carne in pezzi adatti per la cottura, come l'arrosto, lo spezzatino o i bolliti. Separare i vari tagli: il Brione per l'arrosto o lo spezzatino, il fusello per l'arrosto o il vitello tonnato, e il cappello del prete, molto tenero, per gli arrosti.
3. Prendere il fesone di spalla e tenerlo da parte per preparazioni magre, mentre la punta di petto, che non è particolarmente pregiata, può essere utilizzata per preparare il bollito; se si desidera, si può disossare e ricavare una tasca per farcirla. Procedere con la farcitura e ricucire l'apertura per evitare la fuoriuscita del ripieno.
4. Preparare gli ossi buchi partendo dallo stinco di vitello ripulito dalle parti in eccesso di tessuto connettivo e adiposo. Utilizzare una sega elettrica per tagliare l'osso con uno spessore adeguato e completare il taglio con un coltello. Gli ossi buchi vanno cotti a lungo a fiamma dolce per almeno un paio d'ore.
5. In una casseruola capiente, scaldare un po' di olio extravergine d'oliva. Aggiungere la cipolla tritata, le carote tagliate a rondelle, il sedano a pezzi, e gli spicchi d'aglio schiacciati. Soffriggere le verdure fino a farle appassire e dorare leggermente.
6. Aggiungere i pezzi di carne disossata alla casseruola, insaporire con sale e pepe a piacere, e rosolare su tutti i lati fino a che non risulteranno ben dorati. Versare un bicchiere di vino bianco per sfumare la carne.
7. Dopo che il vino è evaporato, unire gli ossi di vitello per insaporire ulteriormente il fondo di cottura. Aggiungere le erbe aromatiche, come rosmarino, alloro e timo, e coprire con brodo di carne fino a coprire completamente gli ingredienti.
8. Lasciare cuocere a fuoco lento per diverse ore, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo brodo se necessario, fino a quando la carne sarà tenera e saporita. Se si stanno preparando ossi buchi, controllare la consistenza del brodo per assicurarsi che sia ricco e saporito.
9. Servire la spalla di vitello cucinata con il suo sugo e accompagnata da contorni a piacere.