Brodetto di Pesce per Risotto

Il brodetto di pesce per risotto è un condimento ricco e saporito, essenziale per esaltare il piatto. Preparato con diverse varietà di pesce e crostacei, si cuoce lentamente con pomodoro, vino bianco e aromi. Questo mix di sapori unici rende il risotto irresistibile. Scopri come realizzarlo passo dopo passo.

Ingredienti

• 700 g di scarti di pesce (teste, lische e scarti di crostacei)
• 200 g di verdure (sedano, carota e cipolla)
• 1/2 scalogno
• 1 foglia di alloro
• 100 g di vino bianco
• Qualche gambo di prezzemolo
• Qualche gambo di funghi champignon
• 2-3 grani di pepe
• Un pizzico di sale
• 2 litri d'acqua
• Burro (q.b.)
• Olio d'oliva (q.b.)

Come preparare brodetto di pesce per risotto

1. Lavare e mondare le verdure, quindi tagliare a pezzetti irregolari la carota, la cipolla e lo scalogno, assicurandosi che non siano eccessivamente grandi.
2. In una pentola alta e stretta, aggiungere una noce di burro e un filo d'olio d'oliva, quindi unire le verdure precedentemente tagliate. Mescolare e lasciare rosolare a fuoco medio.
3. Nel frattempo, tagliare a metà le lische dei pesci. Quando le verdure si saranno appassite, aggiungere gli scarti dei pesci e mescolare bene, lasciando rosolare per qualche minuto.
4. Bagnare con il vino bianco e successivamente aggiungere i 2 litri d'acqua. Aggiungere gli altri ingredienti: i gambi di prezzemolo, i gambi dei funghi champignon, i grani di pepe, la foglia di alloro e un pizzico di sale.
5. Quando il fumetto raggiunge il punto di ebollizione, abbassare la fiamma e rimuovere la schiuma che si è formata in superficie utilizzando una schiumarola. Pulire di tanto in tanto la schiumarola immergendola in un contenitore con acqua.
6. Lasciare sobbollire il fumetto a fiamma bassa per circa un'ora, schiumando all'occorrenza. Una volta terminata la cottura, togliere la pentola dal fuoco e lasciare riposare il fumetto, affinché le parti solide si depositino sul fondo e il brodo diventi più limpido.
7. Filtrare il fumetto utilizzando uno chinois o un colino. Il fumetto è ora pronto per essere utilizzato. Se non si utilizza subito, si può mantenere in caldo a 65 gradi per un paio d'ore, altrimenti raffreddarlo rapidamente e conservarlo in frigorifero.
8. Se si desidera un fumetto dal sapore più delicato, è possibile evitare di rosolare gli ingredienti aromatici, mettendo tutto nella pentola con acqua fredda e portando a ebollizione. Se si preferisce un fumetto di soli crostacei, sostituire le lische e le teste dei pesci con la stessa quantità di scarti di crostacei.